Die typische ligurische Küche

Eine Reise durch die ligurische Küche kann nur bei ihrem Symbol par excellence, dem Pesto beginnen, das hier mehr als nur ein Gewürz darstellt – nämlich eine Institution.

Das Pesto alla genovese wird nicht zubereitet sondern gemacht. Die Kaltzubereitung mit dem Marmormörser macht die hohe Qualität aller Zutaten noch unerlässlicher, vor allem die Qualität der Hauptzutat: Das ligurische Basilikum, das die Geschmacksnote des „echten Pesto“ so einzigartig und außerhalb dieses Gebietes nur sehr schwer reproduzierbar macht. Das Basilikum, Baxaicò oder baxeicò wird mit höchster Sorgfalt und Respekt ausgesucht und behandelt, es regiert mit seinem unverwechselbaren Duft in der Küche des Westens und des Ostens und wo man nur hinsieht, sprießen Pflanzen in den eingezäunten Gärten, in den Blumentöpfen in der Nähe der Hauseingänge oder in einer Blechdose, die auf dem Fenstersims eines Fensters in die Sonne gestellt wurde. Die Vielfältigkeit des Genueser Basilikums, das einzigartige aromatische Eigenschaften besitzt, wird garantiert und seit dem Jahr 2005 mit der Geschützten Ursprungsbezeichnung gewahrt. Die weiteren Zutaten des Pesto-Originalrezeptes sind Pinienkerne, Knoblauch, Parmesan, grobes Salz, Pecorino sardo und das unverzichtbare kaltgepresste g.U. Olivenöl der ligurischen Riviera, reif und süß. Es verbindet die Zutaten miteinander und hebt gleichzeitig die einzelnen Düfte hervor. Dieses renommierte Öl ist omnipräsent in allen traditionellen Rezepten, zum Braten, Konservieren, kalt Würzen (sogar in den Mehlspeisen-Rezepten kommt es vor). Es wird in der gesamten Region hergestellt, mit unterschiedlichen Geschmacksnuancen, je nach Provinz: Das Olivenöl im Westen, wo die Taggiasca-Sorte vorherrscht, hat einen fruchtigen Geschmack mit einer klar süßen Wahrnehmung, wohingegen das kaltgepresste Olivenöl aus dem Landesinneren Genuas und von La Spezia fruchtig schmeckt, mit einer leicht bitter-scharfen Wahrnehmung. Mit dem Pesto werden die Trofie, die Trenette avvantaggiae, Kartoffeln und Bohnen, alles zusammen im Wasser mit den Nudeln gekocht, die dicke Gemüsesuppe sowie die Mandilli de saea („Seidentüchlein", Lasagnette) verfeinert.

Eine Tradition, die fest an die ligurische Gastronomie gebunden ist, speziell in der Hauptstadt, ist die des Street Food: Der Ursprung der genuesischen „Straßenküche" liegt in der Präsenz des historischen Hafens und der zahlreichen Lokale, die entstanden waren, um den Camalli (den Transportarbeitern) einen schnellen Restaurationsservice zu bieten. Ein Pflichtziel, auch heute noch, sind die Sciamadde (entflammt), die charakteristischen Läden mit Holzöfen, wo die Fainà (Farinata – Fladen aus Kichererbsenmehl) serviert wird. Ebenfalls in den Holzöfen wurde die Speise, die Symbolcharakter für das ligurische „Essen auf der Straße” innehat zubereitet: Die Fugassa, ein weicher Brotfladen aus Weizenmehl, mit Olivenöl bespritzt, mit Meersalzkörnern bestreut und nach vielen Stunden des Aufgehens heiß serviert. Das Fladenbrot, die Focaccia verzehrt man in Ligurien zu fast jeder Tageszeit: Mit Kaffee oder Cappuccino zum Frühstück, am späteren Nachmittag mit einem Gläschen Weißwein, wie zum Beispiel dem Vermentino, dem Sciacchetrà und dem Pigato als Aperitif. Fährt man der Riviera entlang, so trifft man auf köstliche Varianten des Originalrezepts: In Recco zum Beispiel, wird die Focaccia mit Käse zubereitet, in der Provinz von Imperia die Pissallandrea, Brotteig, bedeckt mit gekochten Zwiebeln, Oliven und Sardellen, in Sanremo auch Sardenaira genannt.

Ebenfalls aus der Tüte zu knabbern sind die Frisceu, das berühmte Gemüse-Schmalzgebäck (Salbei, Borretsch, Kopfsalat, je nach Jahreszeit), die kleinen Fischchen im Teigmantel, die Cuculli (Kichererbsen-Schmalzgebäck), die Streifen Panissa, der schmalzgebackene Stockfisch, die Zucchiniblüten und die Sgabei, die gebackenen Brotstückchen, die typisch sind für den äußersten Osten Liguriens. Eine andere kongeniale Kategorie von ligurischen Produkten die man auf der Straße essen kann, sind die Gemüsetorten, die sich einer sehr alten Tradition rühmen: In der Hauptstadt dominiert unangefochten die Pasqualina (in hauchdünne Blätter gezogener Teig, Mangold, Eier und Prescinseua-Käse), es gibt aber auch viele Varianten bei der Füllung: Artischocken, Zucchini, Kürbis, Zwiebel und so weiter. Im Westen wird häufig noch, um die Dicke noch zu „bereichern", eine Hand voll Reis hinzugefügt. Die ligurische Küche ist neben der Verwendung von einfachen Zutaten (wie das Kichererbsenmehl), durch häufige Verwendung von Gemüse als fleischlose Fülle charakterisiert. Die Ursachen dafür sind in der besonderen Formierung des ligurischen Gebietes zu suchen, auf engem Raum zwischen Bergen und dem Meer. Das Gebiet war in der Vergangenheit nicht in ausreichender Art und Weise mit den Märkten der anderen Regionen verbunden und es war daher sehr eng an die lokale Produktion gebunden: In den typischen Rezepten finden wir daher hauptsächlich frischen Fisch, Hülsenfrüchte, die massenhaft mit dem Seeverkehr ankamen (und die levantinische Mesc-ciùa entstehen ließen) und natürlich das Gemüse aus dem Gemüsegarten. ( Fonte: © 2009 Agenzia regionale Promozione Turistica "In Liguria")